Evde kefir mayalama

Annelik insana neler yaptırıyor; birkaç sene öncesine kadar ne olduğunu bile bilmediğim kefiri şimdi evde yapar hale geldim, üstelik bir de nasıl yapılacağını anlatıyorum😃 Bizim çocukluğumuz her şeyin hazırının, paketlenmiş olanının makbul sayıldığı, ev yapımının hor görüldüğü bir döneme denk geldi. Öyle ki annesi yoğun çalışan, büyükşehirde yaşayan bir çocuk olarak ben, yoğurdun evde yapılabildiğini çok sonra öğrenmiştim. Paketlenmiş gıdalardaki renklendirici, koruyucu, mısır şurubu vb. maddelerden bihaber olduğumuz bu dönemde bolca tükettiğimiz paketlenmiş abur cuburların tek zararının sivilce çıkarmak olduğunu sanardık. Günümüzde ise her şey tam tersine dönmüş durumda; paketlenmiş gıdalar tu kaka konumunda olup özellikle çocuklarımız için her şeyin doğalının, ev yapımının, organiğinin peşinde koşmaktayız. Çocuk sahibi olmadan önce böyle ev yapımı, organik takıntım hiç yoktu. Ama şu an Mert için evde yoğurt (zaten evde yoğurt mayalamayanı dövüyorlar artık 😱), lor peyniri, kefir ve ekmek yapıyorum. Babaannemiz de tereyağını kendisi çıkarıyor. Bir de bir inek alıp balkona koysak tam olacak herhalde😄

Gelelim kefir meselesine; kefir, Kafkasya kökenli fermente bir süt ürünü olup probiyotik bakteriler içeren karnabahar görünümlü kefir taneleri ile mayalanmaktadır. Kefirin faydalarını, ihtiva ettiği probiyotikler sağlamaktadır. Peki probiyotik nedir? Sabah programları sayesinde sağır sultanın bile duyduğu üzere; probiyotikler kabaca, bağırsak florasında yaşayan faydalı mikroorganizmalar olup, bağırsak florasının dengesinin, bu mikroorganizmalar yönünde olması, özellikle sindirim ve bağışıklık sistemimizin iyi çalışması için gereklidir. Aşırı antibiyotik kullanımı gibi durumlarda bu faydalı bakterilerin ölüp dengenin, zararlı mikroorganizmalar yönüne kayması, antibiyotik ishallerine yol açabilmektedir. Probiyotik gıdalar da bu faydalı mikroorganizmaları içeren gıdalar olup kefir, bu gıdaların başında gelmektedir. Probiyotikler bu ara çok gündemde; sezeryanla doğum nedeniyle annenin vajinasındaki kıymetli probiyotikleri alamayan bebeklerin otoimmün hastalıklara, allerjik hastalıklara daha yatkın olduğunu söyleyen yayınlar mevcut. Bunun kısmen önüne geçmek için 'vaginal seeding' diye geçen bir uygulama öne sürülmüş. Özellikle ABD'de yaygın olan bu uygulamada, bebek sezeryanla doğumdan hemen sonra, annenin vajinasında bekletilip vajina florasında bulunan mikroorganizmaları emmiş gazlı bezle sıvanıyor. Yalnız bu uygulamanın sonuçları ile henüz yeterli çalışma yok bu nedenle rutin uygulanmıyor.

Kefirin ekşi ayran gibi bir tadı var. Ben ilk defa hamileyken içtim ve hiç sevmedim. Aslında bütün süt ürünleri ile aram iyidir ama kefir, damak tadıma uymadı. Mert, pipetle içtiği yoğurda bayılıyor. Babaannesinin mayaladığı kefiri, ilk defa pipetle verdiğimde bir fırt çekti, beğenmedi, bir daha içmedi. Ben de ısrarcı olmadım ve bir daha denemedim. Taa ki Mert'in ek gıdaya başlayınca ara ara peydah olan kabızlığı, kronik bir hal alıncaya kadar. Belki bir faydası olur diye tekrar denemeye karar verdim. Ama bu sefer bir doktor annenin önerisiyle içebilmesi için yoğurduna karıştırdım. Üstüne biraz da zeytinyağı ilave edip pipetle vermeye başladım. Zeytinyağını, hem kabızlık için hem de kefirin ekşi tadını baskılasın diye ekliyorum. Bu şekilde içebiliyor üstelik eklediğim kefir miktarını da giderek arttırdım. Hatta tek başına kefir verdiğim bile oldu, içiyor ama bir yoğurt değil yani😊 Bu nedenle daha fazla içsin diye yoğurtla vermeye devam ediyorum. Bu arada kefirle hazırlanan meyveli smoothie tarzı tarifleri de denedim ama tahmin ettiğim gibi içmedi. Çünkü Mert karışık şeyleri pek sevmiyor mesela hiç meyveli yoğurt yemedi; meyveyi ve yoğurdu hep ayrı ayrı yemeyi tercih etti.

Biz geçelim kefir yapımına; ilk adımımız iyi bir kefir mayası temin etmek. Benim kullandığım maya, babaannemizden; o da bir akrabasından almış, Rusya'dan gelen bir mayaymış. Şimdiye kadar tutmadığı hiç olmadı.
                                               

Ama bu canlı mayaların güvenilir olmadığını, içerdiği probiyotik miktarının bilinemeyeceği, zararlı bakter üreyebileceğini söyleyenler de var. Kültür ortamında üretilen kefir mayalarının, probiyotik içeriği daha garanti gibi; endanem ve bizim markaları, önerilen kefir mayaları arasında, büyük marketlerde varmış. Bunun dışında facebookta kefir mayalarını paylaşan kefir kardeşliği diye bir kapalı grup da var.

Mayamızı da temin ettikten sonra sıra geldi mayalama işine; 

Kefir mayalamak, komplike bir işlem izlenimi verse de aslında yoğurt mayalamaktan çok daha kolay. Bir kere sütün sıcaklığı, çok önemli değil  mayalama için yaklaşık 25 derece gibi bir oda sıcaklığında olması yeterli. Ben pastörize günlük süt kullanıyorum ve buzdolabından çıkarıp bir cam kavanoza koyarak oda sıcaklığına gelmesini bekliyorum. Eğer çiğ süt kullanıyorsanız mutlaka önce en az 10 dk kadar kaynatın. Bu sıralar sütü kaynatmayın, besin değeri düşer geyikleri dönüyor. Ama işin ucunda brusella olmak varken sütün besin değerinin düşmesi, bana çok daha önemsiz görünüyor (Çiğ sütün yeterince veya hiç kaynatılmadan bolca tüketildiği küçük şehir ve köylerimizde brusellanın halen oldukça yaygın olduğunu belirtmek isterim).

Evet sütümüz oda sıcaklığına gelince kefir mayasını, metal olmayan bir kaşıkla (ben tahta kaşık kullanıyorum) sütün olduğu kavanoza ekleyip hafifçe karıştırıyoruz. Kefir mayasına metal değmemesi gerekiyor. Bu, kefir mayalamanın en önemli hususlarından biri.

                            

Sonra kavanozun ağzına hava alabilmesi için kapağı yerine bir havlu kağıt örtüp lastikle tutturuyoruz. Kavanozu ışık görmeyen bir dolaba kaldırıyoruz.

                     

Yoğurt mayalamadaki gibi üstünü sarmamıza falan gerek yok. 24 saat sonra kefir hazır oluyor. Mayalanmanın tamamlandığını, fotoğrafta görüldüğü gibi kefir tanelerinin yüzeye çıkmasından anlayabilirsiniz. 

                              

Eğer unutup 24 saatten fazla tuttuysanız da sıkıntı yok sadece tadı daha ekşi oluyor. Kefirin ayranla yoğurt arası bir kıvamı var, boza kıvamı diyebiliriz. Kavanozu açtıktan sonra plastik bir süzgeçten süzüyoruz, kefirimiz artık içime hazır.

           

Süzgeçte kalan kefir mayalarını ise içme suyuyla yıkıyoruz ve küçük bir cam kavanoza alıyoruz.

                 

Kefir mayalarını, bazıları üzerini geçecek kadar süt, bazıları da içme suyu koyarak buzdolabında saklıyormuş. Ben kayınvalidemden öğrendiğimi yapıyorum; üzerini geçecek kadar içme suyu koyup yarım saat kadar beklettikten sonra tekrar süzüp aynı cam kavanoza alıyorum, su veya süt ilave etmeden buzdolabında saklıyorum.

Bu yöntemle şimdiye kadar kefirimin tutmadığı hiç olmadı ve mayam hep çoğaldı. Eğer bitince tekrar kefir yapacaksam buzdolabında saklıyorum ama seyahate falan çıkıp bir süre yapmayacaksam derin dondurucuya alıyorum.

Kefir mayalarımız, her mayalamadan sonra biraz çoğalıyor, yeterince çoğalınca bölüp bir yakınınıza verebilirsiniz ya da derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

 İşte kefir mayalamak, bu kadar basit. Umarım faydalı bir yazı olmuştur. Bol probiyotikli günler😉